Các hệ thống phân loại cà phê cơ bản

Phân loại cà phê là một cách đánh giá chất lượng của hạt cà phê xanh trước khi chúng được xuất khẩu nhằm sản xuất các lô hàng thương mại đồng nhất đáp ứng các tiêu chí chất lượng nhất định, từ đó tạo cơ sở cho một hệ thống giá cả hợp lý. Tuy nhiên, vốn không tồn tại một hệ thống phân loại, đánh giá chung trên toàn thế giới cho cà phê – Các quốc gia sản xuất khác nhau có hệ thống riêng họ. Điều này có nghĩa là các tiêu chuẩn khác nhau được sử dụng để phân loại cà phê ở các khu vực khác nhau và thuật ngữ khác nhau có thể được sử dụng cho cùng một loại cà phê.

Điều này có nghĩa là các tiêu chuẩn khác nhau được sử dụng để phân loại cà phê ở các khu vực khác nhau và thuật ngữ khác nhau có thể được sử dụng cho cùng một loại cà phê.

Tuy vậy, quá trình phân loại và phân loại cà phê thường được dựa trên một số tiêu chí sau:

• Kích thước hạt
• Số lượng khuyết tật
• Độ cao canh tác
• Giống loài thực vật
• Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng tại mỗi quốc gia khu vực)
• Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô hoặc chế biến mật ong)
• Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping)
• Khối lượng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến độ cao canh tác).

Tuy nhiên vẫn tồn tại một hệ thống phân loại phổ quát quy chuẩn bởi SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản) được sử dụng rộng rãi và là cơ sở cho nhiều biến thể phân loại của nhiều quốc gia khác. Các tiêu chuẩn của SCA được xây dựng dựa trên một số cơ sở chính như số lượng khiếm khuyết (lỗi, khuyết điểm) của hạt và hàm lượng độ ẩm cho phép, kích thước hạt…

Cơ sở phân loại cà phê

Hạt cà phê càng to thì quá trình rang diễn ra càng lâu, vì vậy trước khi rang ta phải đảm bảo rằng mỗi lô cà phê có kích thước nhân đồng đều nhằm giúp quá trình rang diễn ra nhất quán và do đó chất lượng thành phẩm tốt hơn.

Phân loại theo kích thước hạt

Phân loại theo kích thước hạt đang trở thành một thang đo chung cho ngành cà phê, việc áp dụng thực tế có thể khác nhau ở một vài khu vực, nhưng cơ bản thì phương pháp này gần như đạt được tiếng nói chung ở nhiều nước. Trong đó nhân cà phê sau khi làm khô sẽ được ray qua các tấm kim loại đục lỗ với đường kính khác nhau từ 8 đến 20/64 inch.

Kích thước sàng ít khi sử dụng chỉ số milimet, mà dùng theo tỷ lệ 1/64 inch. Nói cách khác, sàng 18 nghĩa là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm, tương tự như vậy sàng 16 quy ra là 6,3mm. Kích thước sàng được sử dụng như nhau ở mọi quốc gia sản xuất cà phê, nhưng tên lại hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, một hạt cà phê rất lớn (19-20 1/64 inch) được gọi là AA ở Châu Phi và Supremo ở Colombia.

Khi bạn cho một nắm cà phê nhân lên sàng 18/64 inch những hạt còn lại trên sàng thì sẽ được phân loại là sàng 18, còn hạt nào rơi xuống và còn lại trên sàng 16/64 sẽ được phân loại là sàng 16. Tuy nhiên, việc phân loại này khó có thể chính xác 100% (Chẳng hạn, do mật độ cao nên một số hạt tuy nhỏ nhưng không rớt xuống được). Vì vậy trong hệ thống quy chuẩn phân loại của mình, SCA cho phép phương sai 5% với các phép đo sàng (nghĩa là trong 100 hạt cà phê trên sàng 18 được phép có 5 hạt nhỏ hơn hoặc lớn hơn).

Cần lưu ý: Thông thường, các sàng số chẵn được sử dụng phân loại hạt Arabica và sàng số lẻ được sử dụng cho Robusta. Do đó, một lô Arabica được phân loại ở trên sàng 18 về mặt kỹ thuật có thể gọi là 17/18.

Phân loại theo khiếm khuyết (hạt lỗi)

“Bạn có thể làm hỏng một hạt cà phê chất lượng tốt, nhưng không thể làm cho một hạt cà phê kém chất lượng kém trở nên tuyệt vời, vì chúng tôi không phải là nhà giả kim” – Ron Heathman của Mad Cap Coffee. Đó là lý do tại sao người mua cà phê, cũng như các nhà rang xay, dành nhiều thời gian để tách và chọn lọc hạt cà phê trước khi đưa tất cả vào máy rang

Theo Hiệp hội Cà phê đặc sản của Mỹ (SCA) một số khiếm khuyết (lỗi) có thể dễ dàng nhận thấy và ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê sau khi rang, trong khi một số khác thì khó nhận ra với sự ảnh hưởng ít nghiêm trọng hơn. Do vậy để đánh giá mức độ “lỗi” của chúng, ta phải làm quen với với ba khái niệm chính, bao gồm: Primary Defect, Secondary Defect và Full Defect.

Primary Defect – Khiếm khuyết sơ cấp sẽ là một thứ gì đó gây biến đổi hoàn toàn về hương vị điển hình là hạt bị đen toàn bộ, một viên sỏi hoặc cành cây còn sót lại… Mặt khác các khiếm khuyết thứ cấp – Secondary Defect, ít nghiêm trọng hơn, như một hạt cà phê bị mẻ, vỡ hoặc đục lỗ do côn trùng. Cả hai dạng khiếm khuyết này sẽ được liệt kê cụ thể, và tiêu chuẩn hóa để biết bao nhiêu lỗi như thế thì được tính là một khiếm khuyết tổng thể – Full Defect. Căn cứ vào full defect có trong 300 gam mẫu mà ta sẽ chấm điểm cho một loại cà phê bất kỳ.

Sau đây là bảng phân loại khiếm khuyết được quy định của SCA

* Nhân nâu, có thể gọi là nhân chua (nguyên văn Sour) – nguyên nhân thường không rõ ràng, có thể do lên men quá mức khi chế biến ướt, có thể do nhân bị chết trong quá trình quả bị khô, hoặc bị xâm hại bởi các loại nấm mốc.

** Trong quá trình xử lý, hạt nhân bị chia tách phần bên trong và bên ngoài tạo thành nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai được gọi chung là nhân dị tật

Ví dụ: Bạn có một mẫu 300 gam cà phê. Trong đó nhặt ra được 2 hạt màu đen, 3 hạt còn nguyên vỏ trấu và 4 hạt bị sâu đục lỗ. Thì khiếm khuyết tổng thể = 2 (hạt đen toàn phần) + 1 (vỏ trấu) + 1 (do côn trùng) = 4 điểm. Tức mẫu bị trừ 4 điểm do khiếm khuyết.

Hệ thống phân loại cà phê SCA

Dựa trên cơ sở của việc phân loại theo kích cỡ hạt và số khuyết tật tìm thấy trong một mẫu cà phê nhất định (cùng với một số tiêu chí khác), SCA đã quy chuẩn hệ thống phân loại chất lượng theo 5 cấp bậc như sau:

Lớp 1: Hạt cà phê loại đặc biệt (Specialty Grade Green Coffee)

• Hạt Specialty coffee không được phép có Primary Defect và cho phép có không quá 5 full defects trong 300 gram cà phê. Được phép có tối đa 5% trên sàng và 5% dưới sàng được chỉ định.
• Mẫu phải thể hiện được một hoặc một vài thuộc tính hương vị đặc biệt như: taste, acidity, body, aroma. Đồng thời không được phép có khiếm khuyết trong hương vị bao gồm cả faults (vị bất thường) và taints (mùi hương bất thường), xem thêm Kỹ thuật Cupping P.3.
• Không được có nhân quakers, tức nhân từ quả được hái khi chín đủ, có bề mặt nhăn lại sau khi phơi.
• Độ ẩm cho phép từ 9 – 13%.

Lớp 2: Hạt cà phê cao cấp – Premium Coffee Grade

• Hạt Premium Grade cho phép có Primary Defect và cho phép có không quá 8 full defects trong 300 gram cà phê. Được phép có tối đa 5% trên sàng và 5% dưới sàng được chỉ định
• Mẫu phải phải có ít nhất một thuộc tính hương vị đặc biệt: taste, acidity, body, aroma. Đồng thời không được phép có khiếm khuyết trong hương vị
• Cho phép tối đa 3 nhân quakers.
• Độ ẩm: 9 – 13%.

Lớp 3: Cà phê thương mại (Exchange Coffee Grade)

Hạt cà phê loại 3 phải có không quá 9 – 23 full defects, và không quá 5 hạt quaker trong 300 gram. Đồng thời mẫu phải có 50% hạt trên sàng 15 với không quá 5% hạt dưới sàng 15.

Lớp 4: Cà phê dưới tiêu chuẩn (Below Standard Coffee Grade), tương tự như trên nhưng cho phép 24 – 86 defects trong 300 gram.

Lớp 5: Cà phê thải loại (Off Grade Coffee), tương tự như trên nhưng có hơn hơn 86 defects trong 300 gram.

Mặc dù theo hệ thống quy chuẩn trên cà phê có thể được phân loại theo năm cấp bậc. Tuy nhiên hầu hết các nhà nhập khẩu cà phê chỉ quan tâm hai loại hàng đầu – Specialty Coffee (Loại một) và Premium Coffe (Loại Hai). Các lớp còn lại, hiếm khi được sử dụng, vì chất lượng hương vị rất kém.

Các yếu tố khác trong phân loại cà phê

Trong khi, các quy chuẩn của SCA là một điểm tham chiếu quan trọng và là công cụ giao tiếp chung của ngành cà phê trên thế giới, thì mỗi quốc gia lại thiết lập các tiêu chuẩn riêng. Điều này dựa trên kinh nghiệm và quá trình nghiên cứu sâu rộng theo thời gian về các lỗi phổ biến đối với một khu vực, kỹ thuật xử lý địa phương, giống loài, v.v.. có thể ảnh hưởng đến chất lượng hương vị cà phê.

Độ cao canh tác

Thông thường cà phê được phân chia theo ba mức độ cao canh tác. Từ 500 – 900m/trên mực nước biển ; 900 – 1200m ; và trên 1.200m. Với tiêu chí này, loại cà phê nào được canh tác càng cao, thì càng thể hiện tiềm năng hương vị tốt hơn, để hiểu rõ hơn các bạn có thể xem: Ảnh hưởng của độ cao đến cây cà phê.

Cần nhấn mạnh rằng, độ cao canh tác không hẵn là một phương pháp phân loại, mà được xem là cơ sở cho cách phân loại cà phê theo kích thước (hoặc khối lượng). Lý thuyết chung, đó là hạt cà phê được canh tác càng cao càng có mật độ tế bào nhân dày hơn và kích thước lớn hơn so với hạt được trồng ở thấp hơn. Người ta cũng biết rằng, với cây cà phê trên các nông trại cao hơn thì là tốc độ phát triển hạt cà phê chậm hơn, quá trình tích lũy dưỡng chất diễn ra lâu hơn, nên hạt giàu hương vị hơn. Do đó, có một mối tương quan giữa kích thước, khối lượng và chất lượng hạt cà phê với độ cao canh tác

Tuy nhiên, mối tương quan này có nhiều trường hợp ngoại lệ và chưa thống nhất vì vậy việc phân loại theo kích thước thường được sử dụng để xác định tính đồng nhất giúp quá trình rang đồng đều hơn.

Vùng, khu vực

Mỗi vùng trồng cà phê có phương pháp riêng để phân loại hạt cà phê. Điều này cho phép một quốc gia hoặc một khu vực nhất định thu thập cà phê từ rất nhiều trang trại khác nhau, sau đó chuyển đổi thành một (hoặc một vài) dòng sản phẩm phù hợp cho các nhà nhập khẩu và môi giới cà phê ở các quốc gia khác. Sau đây là một vài ví dụ điển hình cho việc phân loại cà phê ở một số quốc gia. (xem thêm tại ICO)

• Costarica – Độ cứng hạt

Hạt cà phê của Costa Rica nói riêng và khu vực Trung Mỹ nói chung, sử dụng độ cứng của hạt làm cơ sở cho việc phân loại chất lượng, hạt cà phê càng cứng (được canh tác càng cao) thì giá càng đắt.

Theo thứ tự giảm dần sẽ bao gồm:  Strictly Hard Beans (SHB) bao gồm các hạt cà phê được trồng trên độ cao hơn 1.200m (khoảng 3.900 feet) Good Hard Beans (GHB) được cho ra bởi các cây cà phê canh tác trong khoảng 1.000 – 1200m (3.300 đến 3.900 feet) ; cuối cùng là Medium Hard Beans (MHB) bao gồm các hạt cà phê được canh tác trên độ cao 488 – 1000m (1.600 đến 3.000 feet) – Theo coffeeresearch.org

• Kenya & Ethiopia – hat càng to càng ngon?

Hạt cà phê Kenya – một trong những loại tốt nhất thế giới, được phân loại cẩn thận sau khi thu hoạch theo kích thước (cũng như màu sắc, hình dạng và khối lượng) hạt. Những hạt cà phê lớn nhất và tốt nhất từ ​​Kenya được xếp loại Kenya AA, sau đó là hạt Kenya AB, C, những hạt đặc biệt chỉ có một nhân (hạt Culi theo cách gọi của Việt Nam) được phân loại riêng là Kenya E, PB. Các bạn xem thêm Phân loại cà phê Kenya để hiểu rõ hơn.

Trong khi đó, dù cận biên giới với Kenya nhưng tại Ethiopia, việc chấm điểm cho cà phê rất khác biệt. Do phần lớn các nông hộ nhỏ tại đây canh tác các giống cà phê Arabica hoang dã (giống bản địa) và kích thước hạt tương nhỏ hơn nhiều so với các khu vực canh tác cà phê khác… Vì vậy, thay vì phân loại heo lưới sàng, cà phê được Cupping (thử nếm) và cho điểm trước khi được mang ra đấu giá.

• Hệ thống phân loại cà phê Việt Nam?

Rất khó khi nhắc đến hệ thống phân loại cà phê của Việt nam, dù chúng ta đứng thứ 2 thế giới về sản lượng cà phê xuất khẩu. Vì không chỉ có một mà là một bộ năm tiêu chuẩn phức tạp được phát triển bởi Ủy ban Kỹ thuật (TCVN) thuộc chương trình cải thiện chất lượng của chính phủ đối với các sản phẩm Cà phê và Cà phê do Hiệp hội Cà phê và Ca cao Việt Nam (Vicofa) lãnh đạo. Trong đó TCVN 4193:2001 (tiêu chuẩn đầu tiên) được xem như một quy cách có ý nghĩa quốc tế, với việc áp dụng hệ thống phân loại khiếm khuyết cà phê được phân thành 6 cấp, từ cấp 1 đến cấp 5 và loại đặc biệt