0899 99 27 27 - 0899992727

Tìm hiểu về lý thuyết rang cà phê cơ bản cho người mới bắt đầu

  • 03/07/2021

Rang cà phê là ngành nghề giàu tiềm năng phát triển ở Việt Nam. Tuy nhiên, để thành công với công việc này bạn cần hiểu lý thuyết cơ bản nhất của hoạt động này.

Việt Nam là một trong những thị trường kinh doanh cà phê “sôi động” thuộc TOP đầu thế giới. Bên cạnh xuất khẩu cà phê; chế biến cà phê thì rang gia công cà phê cũng là một hướng đi đúng đắn cho bất cứ ai muốn khởi nghiệp. Nếu bạn đã lựa chọn đây là con đường đi cho mình, việc quan trọng trước tiên bạn cần làm là tìm hiểu lý thuyết rang cà phê.

Năm giai đoạn của quá trình rang gia công cà phê

- Giai đoạn làm khô - Drying

Thực tế, có từ 7 – 11% trọng lượng của 1 hạt cà phê là nước. Nếu như trong hạt còn chứa nước, nó sẽ không thể chuyển sang màu nâu. Vì vậy, làm khô là công đoạn đầu tiên trong quá trình rang ca phê. Hạt cà phê sẽ hấp thụ 1 lượng đủ để làm nước trong hạt bốc hơi hết. Ở giai đoạn này, hương vị hạt cà phê không có sự thay đổi đáng kể.

- Giai đoạn chuyển vàng - Yellowing

Khi nước trong hạt cà phê đã bốc hơi hết, hạt bắt đầu chuyển nâu nhưng còn rất đặc; có mùi hương nhẹ của bánh mì. Cũng trong giai đoạn này, hạt cà phê nở dần và vỏ lụa bong ra. Ở giai đoạn trước, nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì cũng sẽ không chín đều ở giai đoạn này. Khi đó, hạt cà phê chỗ sống chỗ chín và hương vị sẽ không ngon.

- Giai đoạn nổ lần đầu - First Crack

Khi phản ứng hóa nâu của hạt cà phê tăng tốc, khí gas và hơi nước cũng sẽ hình thành bên trong hạt cà phê. Áp lực sẽ tăng đến một mức độ nhất định khiến hạt cà phê bị vỡ, tạo thành tiếng crack và kích thước tăng lên gấp đôi. Ở giai đoạn này, hạt cà phê xuất hiện hương vị đặc trưng và thợ rang gia công cà phê có thể ngừng rang bất kỳ lúc nào.

- Giai đoạn phát triển hương vị - Roast Development

Hạt cà phê sau khi nổ lần đầu sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Ở giai đoạn này, mức độ rang chín sẽ quyết định màu sắc của hạt cà phê. Thợ rang sẽ cần lựa chọn sự cân bằng giữa vị đắng và vị chua. Vị đắng sẽ ngày càng tăng lên nếu quá trình rang tiếp tục còn vị chua sẽ ngày càng giảm.

- Giai đoạn nổ lần hai - Second Crack

Lúc này, hạt cà phê sẽ phát ra tiếng nổ thứ 2 nhỏ hơn lần đầu. Dầu bắt đầu tràn ra bề mặt hạt; vị chua gần như biến mất. Hương vị cà phê lúc này không còn là hương vị tự nhiên ban đầu nữa.

Tìm hiểu về lý thuyết rang cà phê cơ bản cho người mới bắt đầu

Phân loại cà phê rang

Sẽ có rất nhiều biến đổi xảy ra với hạt cà phê trong quá trình rang gồm sự thay đổi về màu sắc; hương vị; trương nở về cấu trúc; hao hụt về trọng lượng…Song, cách phổ biến nhất để nói về sự thay đổi của hạt cà phê khi rang là dựa vào màu sắc. Khi hấp thụ nhiệt, hạt cà phê sẽ chuyển từ màu xanh sang vàng; nâu; nâu sẫm; đen và cuối cùng là hóa than.

Tuy nhiên, mỗi giống cà phê lại có những đặc điểm khác nhau, nên chỉ dựa vào màu sắc để phân loại sẽ không hoàn tòa chính xác. Những thợ rang gia công cà phê lành nghề còn căn cứ vào khung nhiệt độ; tiếng nổ (crack)…trong khi rang để biết cà phê rang đã đến giai đoạn nào. Có thể phân loại các mức độ rang phổ biến như sau:

- Cinnamon roast – Light Roast / Rang nhạt:

Cinnamon có nghĩa là Quế, có thể hiểu loại cà phê rang ở cấp độ này có màu giống vỏ quế (không phải hương quế). Quá trình rang sẽ kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê. Thành phẩm có vị tươi mới nhưng rất chua; mùi nổi bật là mùi cỏ cây. Thông thường cà phê ít được rang ở mức độ này.

Light roast là giai đoạn hạt cà phê được lấy ra khỏi máy rang ngay khi xuất hiện tiếng crack đầu tiên (ở nhiệt độ khoảng từ 195 độ C đến 205 độ C). Các hạt cà phê vẫn giữ được bản chất vốn có, có hương vị của hoa quả và đậu. Vị cà phê chua nhiều có chút ngọt và ít vị đắng.

- Medium Roast / American Roast, City Roast/ Rang trung bình:

Medium roast là giai đoạn giữa hai lần nổ của cà phê, trước khi xuất hiện tiếng nổ thứ hai. Thời điểm này, đã có một lượng dàu trên bề mặt hạt. Đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên; đặc tính acid và vị caramen khá êm; sự đậm đà trung bình nên rất thích hợp cho pha Espresso.

- Dark Roast / Full city roast, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast/ Rang đậm:

Dark Roast là giai đoạn hạt cà phê từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Hạt cà phê có thể được lấy ra ngay khi tiếng nổ thứ 2 xuất hiện (nhiệt độ khoảng 205 độ C đến 232 độ C) hoặc ngay trước khi bị hóa than. Lúc này, gần như cà phê không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng. Đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu. Cà phê có độ đắng cao, có mùi khói/đường cháy hay thuốc lá nổi bật.

Tìm hiểu về lý thuyết rang cà phê cơ bản cho người mới bắt đầu

Cuối cùng, Roast profile (hồ sơ rang) là bí quyết giúp thợ rang chọn được độ rang phù hợp. Hồ sơ rang tập hợp các thông tin cụ thể về hạt cà phê như: nguồn giống; điều kiện canh tác; phương pháp chế biến cà phê nhân; độ ẩm; hương vị mong muốn; loại máy rang; nhiệt độ rang…

Nếu như bạn muốn nghiên cứu sâu hơn về cà phê cũng như tích lũy cho mình thêm những kiến thức về kỹ thuật rang cà phê, Coffee Academy là một ý kiến tuyệt vời cho bạn tham khảo. Hi vọng với những thông tin này sẽ giúp bạn có được ly cà phê đạt được hương vị cà phê mong muốn.

Các bài viết khác

zalo-img.png