Rang cà phê nhanh và rang chậm có ảnh hưởng đến mùi vị không?

Vì sao rang cà phê là quan trọng?

Dù khi bạn rang gia công cà phê hay rang cà phê tại nhà thì trước khi rang, hạt cà phê thật sự không có mùi cà phê như chúng ta thường ngửi khi pha các ly cà phê thơm ngon đầy quyến rũ hay cũng không có màu nâu hấp dẫn như chúng ta thấy.

Trong quá trình rang cà phê, thì những hạt cà phê bắt đầu xảy ra phản ứng chuyển hóa. Trong giai đoạn này, bên trong những hạt cà phê sẽ bắt đầu phát triển, tổng hợp và sản sinh các hợp chất hương của cà phê hạt. Và khi các phân tử được tạo ra do phản ứng trong quá trình ra đủ và đạt đến ngưỡng cao nhất sẽ tạo ra mùi hương của cà phê. Cho nên, việc nghiên cứu về thời gian là yếu tố giúp cho quá trình rang cà phê kiểm soát tốt hơn mùi hương của cà phê.

Quá trình rang cà phê

Như chúng ta đều biết, quá trình rang cà phê là chuyển đổi hạt cà phê từ cà phê nhân thành cà phê hạt rang. Nếu như bạn mang đến những cơ sở rang gia công cà phê uy tín thì việc rang cà phê nhanh hay chậm họ có thể điều chỉnh cũng như cho ra cà phê đạt tiêu chuẩn chất lượng. Còn nếu bạn muốn trãi nghiệm cảm giác chính tay rang cà phê thủ công thì bạn nắm rõ những kiến thức về rang cà phê và thời gian bạn rang nhanh hay chậm sẽ quyết định hương vị mà mình mong muốn.

Có 3 giai đoạn chính trong rang cà phê: Giai đoạn sấy khô, giai đoạn nâu hóa và giai đoạn phát triển (giai đoạn rang).

1. Giai đoạn sấy khô

Cà phê nhân thông thường có độ ẩm đạt từ 8%-12%. Ở Việt Nam, một số dòng cà phê được bán trên thị trường có độ ẩm lên cao hơn 12%. Cho nên, trước khi bước vào trong giai đoạn rang, hạt cà phê cần được sấy khô. Tùy vào loại máy rang và số lượng cà phê rang 1 mẻ là bao nhiêu mà thời gian sấy khô sẽ là bao lâu để phù hợp. Thông thường, giai đoạn này thường kéo dài khoản 4-8 phút. Nhiệt độ trong lồng rang lúc này là khoản 160^oC.

2. Giai đoạn nâu hóa

Từ 160^oC trở đi, nếu ngửi thấy cà phê sẽ có mùi hơi cháy, đây là dấu hiệu của việc các phân tử hương trong cà phê  bắt đầu được tổng hợp và phản ứng bên trong. Khi giai đoạn nâu hóa diễn ra thì phản ứng Maillard bắt đầu và chính phản ứng này khiến cho cà phê chuyển màu nâu. Trong phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy đường và các amino axít giải phóng và tạo ra các phân tử hương khác nhau và các hợp chất tạo màu sắc được gọi là các hắc tố. Khi đến phần cuối của quá trình nâu hóa thì cà phê sẽ bắt đầu nổ, giai đoạn này được gọi là nổ một và đây cũng là sự khởi đầu của giai đoạn phát triển (giai đoạn rang).

3.Giai đoạn phát triển (giai đoạn rang):

Trong sự khởi đầu của giai đoạn rang, các phản ứng trong hạt cà phê là những phản ứng tỏa nhiệt và hạt cà phê lúc này sẽ nỡ ra tạo nên tiếng crack. Thời gian phát triển là khoản thời gian mà các phân tử hương mong muốn của hạt cà phê được bắt đầu sản sinh và gia tăng. Nếu không rang chậm lại trong giai đoạn phát triển này sẽ dễ dàng nhận được thành phẩm cà phê hạt rang bị có mùi vị khét và quá gắt.

Mức độ rang:

Mức độ rang là một trong những chỉ tiêu cực kì quan trọng trong rang cà phê. Mức độ rang có thể được đo lường bằng màu của hạt hay bằng vị qua việc thử nếm. Những thợ lành nghề khi rang gia công cà phê thường muốn phát huy tối đa phẩm chất, hương vị tự nhiên của cà phê và từ đó làm cơ sở để quyết định mức độ rang.

Một cách tổng quát, các loại cà phê được rang ở mức độ rang nhạt thì sẽ có tính axit và có vị chua. Ngược lại, cà phê càng được rang đậm thì sẽ càng đắng. Cách rang nhạt (light roasting) hường sẽ giúp cho cà phê hạt rang có được mùi trái cây, còn việc rang đậm hơn sẽ giúp cho cà phê hạt rang phát huy những loại mùi hạt rang, mùi cháy. Ở Việt Nam, những dòng cà phê được rang đậm thường rất được ưa chuộng do thói quen ăn uống của chúng ta. Cho nên, những dòng cà phê như Robusta rang đậm, Arabica rang đậm, Culi rang đậm và những dòng cà phê rang đậm khác cũng rất được quan tâm và lựa chọn.

Thời gian rang:

Đối với việc rang gia công cà phê, ngoài mức độ rang đóng vai trò cực kì lớn trong việc tạo nên hương vị của cà phê thì thời gian rang cũng là yếu tố quyết định. Thời gian rang ở đây nói đến cả thời gian của cả quá trình rang. Nếu một mẻ cà phê rang trong thời gian ngắn, bạn sẽ có được những phẩm chất mong muốn trong cà phê như mùi trái cây, mùi quả, sô-cô-la và mùi hạt. Tuy nhiên, cần tránh việc rang quá nhanh dẫn đến cà phê bị cháy do gia nhiệt quá cao. Thời gian ngắn một cách hợp lý cũng sẽ giúp cho cà phê hạt rang giữ được các phân tử hưởng tốt hơn, điều đó giúp cho cà phê hạt rang của bạn không những có nhiều loại mùi hương khác nhau mà các mùi hương còn nhiều hơn và khiến bạn cảm nhận rõ ràng, tốt hơn.

Trong một số trường hợp, rang nhanh sẽ không tốt. Điều đó tùy thuộc vào ý muốn hay mục đích của thợ rang và nhà sản xuất hay phẩm chất của cà phê nhân. Về cơ bản thì ranh nhanh sẽ giúp phát huy tối đa các phẩm chất về hương vị của cà phê. Nếu không muốn một số mùi vị nào đó trong ly cà phê, chúng ta sẽ phải điều chỉnh hồ sơ rang của loại cà phê đó.

Vì vậy, để rang được những mẻ cà phê hạt đạt tiêu chuẩn tốt về hương vị cũng như chất lượng. Chúng ta phải chú trọng đến yếu tố thời gian và mức độ rang nhanh hay rang chậm. Đây không những là yếu tố quyết định chính mà còn là kiến thức cơ bản chính trong quá trình rang xay cà phê.